蛋白質是人體必須的營養(yǎng)素,是構成機體所有組織細胞的重要物質基礎,是生命活動的基礎,具有促進生長發(fā)育和組織修復的作用,也是機體內許多生物活性物質,如酶,激素,抗體,血紅蛋白,肌紅蛋白等,擔負著各種重要的生理功能,同時蛋白質還具有維持體液平衡,酸堿平衡的功能,還有解毒,運輸?shù)茸饔茫鞍踪|的主要食物來源是禽畜類,以及內臟、蛋、奶和魚類。
我國膳食結構,由于糧谷物所占的比例較大,谷物提供的蛋白質也占相當大的比例,從營養(yǎng)學的角度來說,由膳食提供的蛋白質不僅需要滿足數(shù)量的需要,而且還需要保證蛋白質的質量,在滿足生理需要足夠數(shù)量的膳食蛋白質供給前提下,至少優(yōu)質蛋白應占到三分之一,在正常發(fā)育期的兒童,應當保證優(yōu)質蛋白達到二分之一以上。