胃腸型食物中毒潛伏期短,超過72小時的病例可基本排除食物中毒。
金黃色葡萄球菌食物中毒由積聚在食物中的腸毒素引起,潛伏期1到6小時,產氣莢膜桿菌進入人體后產生不耐熱的腸毒素,潛伏期是8到16小時,侵襲性的細菌如沙門氏菌,副溶血弧菌,變形桿菌等引起的食物中毒,潛伏期一般為16到48小時。
胃腸型中毒臨床表現以急性胃腸炎為主,如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。葡萄球菌食物中毒嘔吐較為明顯,嘔吐物含膽汁,有時帶血和粘液,腹痛以上腹部及臍周為多見,腹瀉頻繁多為黃色稀便和水樣便。
侵襲性細菌引起的食物中毒可有發熱,腹部陣發性的絞痛和黏液膿血便,副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血樣便,產氣莢膜桿菌a型菌,病情較輕,少數c型和f型可引起出血性的壞死性的腸炎,變形桿菌還可發生顏面潮紅,頭痛,蕁麻疹等過敏癥狀,腹瀉嚴重者可導致脫水,酸中毒甚至是休克。