酵素是食物發(fā)酵之后的產(chǎn)物。自制酵素類產(chǎn)品是糖和水果進(jìn)行發(fā)酵之后的產(chǎn)物，也就是水果泡菜加上低度甜味水果酒的混合物。其中有糖分、多種有機(jī)酸、酒精等成分，也有少量維生素。而市場(chǎng)上的酵素產(chǎn)品有些是粉末狀片劑，有些是酵素原液，他們和酶是兩個(gè)概念。
自制酵素以蔬菜水果為原料，經(jīng)過(guò)加糖密封保存的過(guò)程，讓其充分發(fā)酵，最終得到可以飲用的液體，這實(shí)際上就是一個(gè)自然發(fā)酵的過(guò)程，也就是不人為添加菌種，而只依靠原料表面攜帶的微生物在制作過(guò)程中，繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過(guò)程。
發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的微生物生理和代謝過(guò)程，其產(chǎn)生的物質(zhì)類型也較為多樣。本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，制作酵素與制作酸菜、泡菜、葡萄酒沒什么差別，而且有一定的副作用。自制酵素發(fā)酵環(huán)境的溫度比較適宜維生素繁殖，如果這都不成功，很有可能會(huì)產(chǎn)生一些雜質(zhì)和有害物質(zhì)引起食物中毒。
