酵素是食物發酵之后的產物。自制酵素類產品是糖和水果進行發酵之后的產物,也就是水果泡菜加上低度甜味水果酒的混合物。其中有糖分、多種有機酸、酒精等成分,也有少量維生素。而市場上的酵素產品有些是粉末狀片劑,有些是酵素原液,他們和酶是兩個概念。
自制酵素以蔬菜水果為原料,經過加糖密封保存的過程,讓其充分發酵,最終得到可以飲用的液體,這實際上就是一個自然發酵的過程,也就是不人為添加菌種,而只依靠原料表面攜帶的微生物在制作過程中,繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。
發酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程,其產生的物質類型也較為多樣。本質上來說,制作酵素與制作酸菜、泡菜、葡萄酒沒什么差別,而且有一定的副作用。自制酵素發酵環境的溫度比較適宜維生素繁殖,如果這都不成功,很有可能會產生一些雜質和有害物質引起食物中毒。