癌癥發病原因可謂眾說紛紜,多數專家認為比較成熟的是多階段致癌學說。
第一階段:即有一些有毒物質污染了所吃的食物或被吸入體內,例如:黃曲霉素、亞硝胺、或香煙中的煤焦油、自由基等。這些物質作為起動劑,使細胞基因中的脫氧核糖核酸(DNA)活化,發生突變,使細胞變成靜止型的或潛伏的癌細胞,這是第一個階段,即起動階段。要使這一階段逆轉,不太容易,只有將起動劑解毒或排泄出體外,才能避免突變。
第二階段:促癌階段,是使潛伏的癌細胞變成腫瘤細胞,而發生癌癥。這一階段是可以逆轉的,而且時間很長,有時需要幾十年。影響致癌的因素有促癌因素,如長期不更換的炸油條的油中所含的3,4-苯丙吡、糖精、高脂肪膳食、營養不良、免疫功能低下等,能使潛伏的癌細胞變成腫瘤細胞。防止潛伏的癌細胞變成腫瘤細胞的保護因素有:膳食中富含膽固醇,優質蛋白質,維生素A、C、E,胡蘿卜素與微量元素,可使潛伏癌細胞的DNA被修復,抑制腫瘤的發生。