絕大多數維生素人體不能合成,只有極少數能合成,并且人體能合成的維生素一般也不能滿足機體的需要,必須由食物供給,才能維持正常的生命活動。
維生素不是機體組織的組成成分,也不能供給能量,然而在調節人體物質代謝,和維持正常的生理功能方面發揮著極其重要的作用,是必需的營養素。按照溶解度的不同,分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K,除了直接參與影響特異的代謝過程以外,多半與細胞核內的受體結合,影響特定的基因表達。
水溶性的維生素主要包括B族維生素、維生素C和硫辛酸,水溶性維生素在體內主要構成酶的輔助因子,直接影響酶的活性。水溶性維生素依賴食物供給,體內過剩的水溶性維生素可以隨尿排出體外,體內很少蓄積,一般不發生中毒的情況。