蛋白質變性是蛋白質受到了物理或化學因素的影響,改變了其分子內部結構,從而使其性質和功能發生了部分或者全部的變化。
1、物理因素:主要包括加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、X射線、超聲波等,比如雞蛋、肉類經過高溫加工可以發生變性,變熟以后更容易被消化和吸收。
2、化學因素:主要包括強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等,通過使用強酸、強堿可以使細菌和病毒的蛋白質變性而滅活,從而起到滅菌和消毒的作用。
蛋白質變性后,會發生理化性質的改變,如溶解度降低而產生沉淀,可以使黏度增加。由于蛋白分子的結構發生了變化,變得更加松散,容易被蛋白酶水解,更加容易地被消化和吸收。平時需要注意合理膳食,均衡營養,適當參加體育鍛煉,提高身體素質,減少疾病發生的可能。