1、炒青菜時,如果加入醋佐料,就會使青菜的亮綠的顏色喪失,進而影響其食用的感官性狀,這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定,其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。另外,青菜中含有豐富的維生素C,在堿性條件下容易氧化失效。因此,炒青菜時不宜放醋,而宜在中性條件下大火快炒。
2、骨頭湯是補充鈣、鋅、磷等無機鹽元素的較好來源。燉骨頭湯時不加食醋,溢出的無機鹽元素都是以有機絡合物的形式存在的。若加入食醋,盡管可使無機鹽元素的浸出略有增加,但卻使溢出的大部分元素在酸性環境中轉變為無機離子形式存在,直接影響機體的吸收率。因無機鹽元素的有機絡合物吸收率比無機離子大3~4倍,因此,燉骨頭湯不宜加醋。