雞蛋是人類最好的營養來源之一,雞蛋中含有大量的維生素和礦物質以及高生物價值的蛋白質,對于人而言,雞蛋的蛋白質品質最佳僅次于母乳。
一個雞蛋所含的熱量相當于半個蘋果或者是半杯牛奶的熱量,但是它還有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質、6%的維生素d、3%的維生素e、6%的維生素a、2%的維生素b、5%的維生素b2、4%的維生素b6。這些營養都是人體所必不可缺少的,它們沒起著極其重要的作用,如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復雜的新陳代謝過程等。
雞蛋黃中含有較多的膽固醇,每100克可高達1510毫克,因此不少的人特別是老年人對于吃雞蛋懷有戒心,怕吃雞蛋會引起膽固醇增高從而導致動脈粥樣硬化。
近年來科學家們研究發現,雞蛋中雖含有較多的膽固醇,但同時也含有豐富的卵磷脂,卵磷脂進入血液后會使膽固醇和脂肪的顆粒變小,并使之保持懸浮狀態,從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁上的沉積。因此科學家們認為對于膽固醇正常的老年人每天吃兩個雞蛋,其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克,不會造成血管硬化。