一,麥膠的致病作用。最初注意到患者癥狀與進食面粉制品有關停止面食癥狀緩解,因而提出麥膠可能是致病因素。麥膠蛋白對腸黏膜有毒性,如進一步水解毒性消失。正常人小腸黏膜細胞有分解麥膠蛋白的多肽酶,使其分解為更小的無毒物質,在活動期乳糜瀉患者腸黏膜該酶的活性不足,不能充分分解麥膠蛋白,所以引起小黏膜病變。
除了考慮麥膠對長黏膜的直接毒性外還認為有免疫機制參與。攝入麥膠抗原后與抗體在腸黏膜細胞中,引起黏膜病理變化,停止攝入麥粉食品三到六個月后該抗體可消失。
二,遺傳因素。本病與遺傳因素有關孿生兄弟的發病為16%,卵雙生者可達75%,因遺傳關系腸黏膜缺少麥膠蛋白分解酶。另外遺傳影響機體免疫功能對麥膠產生過敏反應。