谷氨酰胺氨基轉移酶全稱為蛋白質-谷氨酰胺-γ谷氨酰胺氨基轉移酶,是一種可催化轉氨酰基反應的酶,可以催化蛋白質賴氨酸上的e氨基和谷氨酸上的γ-酰胺基結合,從而導致蛋白質之間發生共價交聯,形成相應的聚合產物。
轉谷氨酰胺酶可以催化蛋白質之間發生交聯,發生以下的變化,使蛋白質改性,改性后的蛋白質的塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善,保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞,可用于包埋脂類,脂溶性物質,可以形成耐熱、耐水性的膜,在形成凝膠過程中不需要熱處理,通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質之間交聯,提高蛋白質的營養價值。