玉米的營養較為豐富,含有蛋白質、脂肪、淀粉、維生素B1、B2、B6、維生素A、維生素E、胡蘿卜素、纖維素,以及鈣磷鐵等營養成分。
據研究表明,玉米所含的脂肪為精米精面的4-5倍,而且富含不飽和脂肪酸,其中50%為亞油酸,亞油酸可抑制人體對膽固醇的吸收。玉米油是一種良好的藥物,長期食用可降低血中膽固醇,軟化動脈血管,是高血壓、冠心病、肥胖癥患者和老年人的理想食用油。
現代研究表明,多食玉米可預防高血壓、冠心病、心肌梗死、并具有延緩細胞衰老和腦功能退化的作用。在我國的一些地區和西方發達國家,玉米曾一度在餐桌上被排除,由于發現玉米對高血壓、冠心病、動脈硬化等有良好的防治作用,目前在許多歐美國家玉米又備受青睞,并已成為一種熱門的保健食品。