急性胃腸炎的癥狀和嚴重程度,取決于致病微生物或毒物的類型的量的多少,急性胃腸炎引起的輕型腹瀉一般狀況良好,每天大便在十次以下為黃色或者黃綠色,可有少量的黏液或者白色的找塊,糞之不多,有時候大便呈蛋花樣,腹瀉較重的時候每天大便,數十次,大量的水樣便少量的黏液,惡心、嘔吐、食欲低下,有時嘔吐出咖啡樣的物質。
如果出現低血鉀癥可伴有腹脹,而且有全身中毒的癥狀,如不規則的低熱或者高熱煩躁,進而精神不振意識朦朧甚至昏迷,劇烈的嘔吐和腹瀉可以很快導致脫水,患者表現有虛弱極度口渴少尿,嚴重的嘔吐和腹瀉可引起低鈉血癥,低鉀血癥,低血壓等等,飲用大量少鹽或者不含鹽的水來補充液體的病人尤其易出現的低鈉血癥,水和電解質紊亂有潛在的風險,特別是對于年老體弱的患者,嚴重的病例還可出現休克以及腎功能衰竭。