D-異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧防腐保鮮助色劑。
D-異抗壞血酸鈉為白色至黃白色晶體顆粒或晶體粉末,無(wú)嗅、無(wú)味,但在水溶液中與空氣、金屬、熱、光則發(fā)生氧化。其熔點(diǎn)較高,一般在200℃以上分解。易溶于水,常溫下溶解度為16g/100ml,幾乎不溶于乙醇,1%水溶液的pH值為6.5-8.0。在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中,D-異抗壞血酸鈉可以抑制食品中的氧化反應(yīng),防止食品因氧化而變色、變質(zhì),延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在一些食品中,如肉制品,D-異抗壞血酸鈉可以與亞硝酸鹽結(jié)合,促進(jìn)亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為一氧化氮,與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的紅色亞硝基肌紅蛋白,從而起到助色作用,使肉制品呈現(xiàn)出誘人的紅色。
在規(guī)定的使用范圍內(nèi)和使用量下,D-異抗壞血酸鈉一般被認(rèn)為是安全的。然而,如果過(guò)量攝入,可能會(huì)引起一些不良反應(yīng),如胃腸道不適、腹瀉等。