胃腺由主細胞、壁細胞、頸黏液細胞組成。胃黏膜上皮凹陷,而形成的腺體,及其分泌的消化液。黏膜表面許多小凹就是胃腺開口,胃腺分泌的胃液由此進入胃腔。胃液是無色而呈酸性的液體,PH約為0.9—1.5,正常人每日分泌量為1.5—2.5升。
胃液的成分有:胃蛋白酶原、鹽酸、黏液。胃蛋白酶,原分子量為42500,沒有生物活性,不會消化胃自身組織。當人吃進蛋白質食物后,在神經體液調節下,鹽酸分泌加多,鹽酸使胃蛋白酶原,變成有生物活性的胃蛋白酶,可把蛋白質分解成共和。
另外,黏液也能保護胃壁組織,還能中和胃酸,減弱胃蛋白酶的作用,防止破壞胃黏膜。胃液中有一種糖蛋白,由胃腺壁細胞所分泌,稱為內因子與維生素B12的吸收有關,缺乏內因子,會引起惡性貧血。